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你对江西菜一无所知

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同样是炒,赣南小炒鱼又是另一番滋味。草鱼改刀成块,挂粉过油,重点在于爆香葱、姜、辣椒,也投入鱼块翻炒,点睛之笔则是最后加入醋和芡汁。辣椒个性强,却丝毫没有夺取鱼的风头,反而让鲜味在辣的催逼之下更加活跃,最后那一抹醋酸,居中调停,辣与鲜不再各自为战,而是一起漫过整个口腔。

江西农家手工米粉

江西的艾草粿形状像个饺子,带着花边,馅分甜、咸两种,多以艾草或鼠麴草榨汁和面。上笼蒸制后,清香可口,一下咬出个春天。

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▲ 莲花血鸭。图/图虫·创意

中国的饮食格局以长江为界,大抵遵循着“南米北面”的定律。说起北方哪个地方最会做面食,无外乎陕晋一带;但如果说南方哪里的米粉最好吃,基本是个永远也谈不拢的话题。

▲ 三杯鸡鼎鼎有名,但是你知道它是源自江西吗?图/网络

5、加入小米辣(或泡椒)、姜蒜末,翻炒均匀。

维持个性对于江西菜来说尤为重要,不仅仅是因为其味重咸辣的底味,更因为赣菜的特色之一就是大量选用本地特产食材,当然,这也令赣菜“走出去”的意图难上加难。

出丝

丰富并不一定总是好事。内部派系林立,难免互相不服气。江西菜也在统一形成合力,进一步打出名堂这件事上进展缓慢。但这不该是我们轻视江西菜的原因。

江西的米粉有什么特点?

江什么菜?

9、成品图。

▲ 南昌拌粉。

前面说了这么多,今天就教大家一道正宗的江西炒粉。

米粉:江西人的第二条命

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外面卖的米粉,基本是工厂制作的,他们为了贪快加大产量,精简了制作步骤,所以需要添加白矾或者胶来增加米粉的韧性,而加了胶和白矾的米粉,不容易泡发,不仅要泡更久的时间还不易消化,添加剂吃多了更是对身体有害无益。

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注意:我这的农家米粉只需用热水泡三到五分钟,基本泡软了就好,然后倒掉热水,打冷水进去冷却半分钟左右,然后沥干水,再炒或者煮都可以,不要泡太久,因为没有添加白矾这些东西加韧性,所以泡久了容易断,尽量算好时间,不要和网上食谱上写的一样提前泡半小时啥的,农家米粉泡半小时再炒估计都断成糊了。

不管是压桌大菜,还是零食小吃,江西人都料理得得心应手。如今天气渐渐转暖,春天好像正从天际线一点一点压过来。各种新鲜野菜正在向江西人招手。比如清明节要吃清明粿。青团早已是网红食品,但在江西,清明粿才是人们熟悉的绿绿的家伙。

江西的米粉,光听名字就五花八门,什么南昌炒粉、鹰潭牛肉粉、上饶烫粉、赣州薯粉、新余腌粉、宜春扎粉、景德镇冷粉、吉安贡粉、抚州泡粉……对于一个北方人来说,想要搞清楚这些粉的奥义,其难度不亚于把一个南方人扔到山西。

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纯大米与水制作的农家米粉,姨妈自家两人做的,无任何添加剂,产量不大,做了20多年了,在家卖得非常好!是我从小吃到大的米粉,文中的农家米粉制作工序就是来自我姨妈那的,绝对的安全健康食品,

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若说江西米粉的做法何以区别其它省份,炒粉的确是独一无二的。我曾在柳州吃过一次炒螺蛳粉——江西人一眼便能看出是舶来品,多加了点酸笋而已。

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– 风物君语 –

江西米粉做法甚多,只有你想不到的,没有做不到的,炒、煮、腌、拌这四种做法。一种原材料,就可以做数不上的品种,在我们老家,常常做的美食有:蛋炒粉、葱油拌粉、卤肉腌粉、肉丝汤粉,口感十足,汤汁浓郁。

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2、瘦肉切成丝,加入少许酱油、盐、玉米淀粉,抓匀,然后加入少许芝麻香油拌匀。

江西菜到底都有些什么?

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▲ 宁都肉丸。图/网络

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卷曲晾干

南昌人的夏季清晨,是被一碗拌粉和瓦罐汤唤醒的。萝卜干、酱油、醋、花生米等等配料,与水滑光洁的幼细米粉,在一双上下翻飞的筷子下被拌得匀实诱人,当然,绝少不了新鲜辣椒,没了它这粉还怎么下咽。此时,喝一罐烫口的瓦罐汤才圆满,拌粉多姿,而瓦罐汤来得醇厚朴拙,正好互补。

【制作步骤】

江西的农业开发并不算早。秦汉时期的人口都还远远落后于相邻的湖南,但是唐宋以降,随着经济中心的南移,江西后来居上,成为农业大省,物产丰饶,称得上“鱼米之乡”。

7、加入米粉翻炒至米粉熟。

辣,江西人的命

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江西菜

4、锅里加入适量油烧热,加入肉丝翻炒。

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同是吃辣,江西人其实并不输给四川人、湖南人这些声名远播的“怕不辣”的选手。川菜的辣妖娆多姿,足迹最广,随处可见它的身影。湘菜的辣豪爽凶猛,火气十足,近几年也颇为强势。相比之下,赣菜要低调得多,一直走群众路线,咸辣直接,浓烈醇厚,也因此被很多人有意无意地忽视。

江西是个米粉之乡,可以说家喻户晓,人尽皆知的美食。具有嚼劲实足、爽口、辣味等特点。有个这样的说法:世界米粉在中国,中国米粉在江西,我认为这不是抬举,而是客观事实!吃过很多其他省份的米粉,单从韧道这个角度,就吊打其他省份,而江西米粉中最好吃的莫过于江西农家米粉。

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3、生姜和大蒜切成末,小米辣切成小圈,我用的是自制的泡椒。

江西什么?

炒米粉

江西在农业上的优势得益于其自然条件。北边有水域辽阔的鄱阳湖,新鲜水产自是不在话下,在其水系滋养下的广袤平原是种出可口食材的基础。四周群山环绕,罗霄山脉、武夷山脉、九连山脉令江西的气候更加多变的同时,产出的山珍也极大丰富了江西人的餐桌。

如果你想迅速和一个江西人拉近距离,夸他们的米粉好吃,炒粉好!绝对比什么都有效。


就像这份粉蒸牛肉,江西菜走的是家常实惠路线,也因此变得有些默默无闻。图/《消费主张》

蒸熟后效果

▲ 提及江西的物产,不少人的第一反应应该会是酸甜饱满的赣南脐橙。

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8、加入绿豆芽、小油菜,翻炒断生,加入适量盐和酱油翻炒均匀即可。

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《舌尖上的中国》、《风味人间》系列的导演陈晓卿,因为工作要求,有大量时间花在了出差上。作为能让无数国人抱着屏幕流口水的纪录片导演,陈导总是亲自深入民间,进行火力侦察。在江西井冈山,当地友人甩给他这样一个问题:“吃特色还是口味?”,他毫不犹豫选择了后者,吃了个肚圆。

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▲ 赣南小炒鱼。

湖南、广西、江西、贵州、云南各有自家板斧,谁也不肯服谁,今天就让大家见识一下我从小吃到大的江西农家手工米粉的制做工序和江西炒粉的做法!

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“韧”是江西米粉最大的特点。按粉的韧度划分,个人感觉江西>广西>湖南>贵州和云南。倘若以一个北方人评判面条的角度来评判南方的米粉,江西的粉大概有点类似于山西的面。

南昌炒粉在南昌人心目中的地位不输给拌粉,可它在省内群雄的虎视眈眈之下,也是有些瑟瑟发抖。宜春扎粉、萍乡炒粉、吉安炒粉、抚州米粉,都是镬气十足,一份进肚,都足以让人意犹未尽、可怜巴巴地挑拣着盘内残存的“余孽”。北边的九江,由于紧挨着湖北,也有过早的习惯,一碗炒粉炒起来争分夺秒,看着就那么干脆利落。

农家手工米粉制作方法:

很多人初到一地,都会选择吃“当地特色”,其实真正地道的滋味,全在主妇的灶台上,幽暗的小巷里。陈晓卿导演也说所谓特色菜都会迎合外地人的口味,并随之变得中庸和迟钝。比如井冈山的口味菜,一定要下重盐提味,才能显出本色,而外地人往往不能习惯。

倒入挤压机

江西菜:我该如何存在?

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