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张海滨:中国名厨 名厨高级委员

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菜品名称:北京菜花爆羊肝    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料羊肝4两,夏贝10个,辅料:北京菜花,鹌鹑蛋,调料:美极4克,鲜露3克,淀粉5克,椒盐7克,白糖3克,味精3克,色拉油1500克。
制作方法:首先把羊肝冲水两个小时,用葱,姜,大料,盐,老汤把羊肝煮熟,(30分钟左右),捞出切丁,和鹌鹑蛋一起拍粉备用,起锅烧油,待油温三层热时放入鹌鹑蛋和羊肝炸硬一些放入北京菜花及夏贝,滑油捞出,锅内留底油下葱姜蒜炒香,放入原材料及红尖椒,淋入美极鲜,及鲜露,白糖味精大火爆炒,撒入椒盐,淋明油出锅即可。
注意事项:下入鹌鹑蛋后油温千万别太高,也不要炸的时间太久,否则鹌鹑蛋会炸。

成就历程
2010年9月荣获北京星级酒店美食交流大赛荣誉奖。
2014年6月荣获中华美食养生大赛三项全能金奖。
2014年8月荣获国际美食养生大赛宝石杯金奖。
2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,并被评为中国名厨金勺奖,推选为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品入选由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2016年1月被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承名师”称号。
2017年11月被授予中国烹饪大师荣誉称号。

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山菌养生佛跳墙
原料:羊肚菌30克,白玉菇、蟹味菇、松茸、金针菇、竹笙、虫草花、牛肝菌各30克,黄油老鸡一只,盐5克,鸡汁5克,糖10克,姜汁10克,鸡粉10克,生粉30克,鸡油15克,葱、姜各5克,蚝油5克。
制法:
1:将黄油老鸡宰杀洗净,剁成大块,取汤桶加水煲至5小时,使汤白如奶,微微发黄即可。
2:将菌灼水备用,芦笋灼水备用。
3:炒锅上火,加入鸡油下葱姜爆香,加入鸡汤,姜汁,调料等,开锅后,撇去乳末,将提前灼水过的菌,喂至菌入味勾芡即可。
特点:此菜色泽黄亮,口味浓香,口感滑嫩,营养丰富,具有滋补健脑,增强体质,美肤养颜,补铁补锌等功效。所谓:坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,此菜结合了原有的八珍佛跳墙,把原海八珍改为八珍菌,根据现代健康饮食的口味创作而成。

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茄汁大虾配黑蒜疏菜
原料:四头大虾1只,黑蒜6个,田园时蔬多种,红薯150克,沙拉酱20克,葱丝、姜丝各5克,盐3克,味精、胡椒粉各少许,糖5克,料酒10克,番茄酱10克。
制法:1:将大虾背开刀,挑去虾线,用剪刀剪去虾脚虾须备用。蔬菜洗净备用。
2:将红薯去皮切成头发细丝冲水,锅中倒入色拉油烧制五成热时下入切好的红薯丝炸制金黄色捞出备用。
3:锅中留油少许,将大虾煎至两面金黄捞出,将葱姜丝下锅爆香,加入番茄酱炒香,烹入料酒,加水半勺,加调料放入大虾小火烧制汤汁浓稠时加入黑蒜翻炒均匀出锅码盘。
4:蔬菜加入盐少许,沙拉酱拌匀,码入盘中,上洒金丝即可。
特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮,具有滋补铁、钙、蛋白质、维生素,健身强力等功效。大虾本属于高档宴席的原材料,此款属创新融合鲁菜,根据油焖大虾的烹调特点,现代饮食健康的要求,在配以各种蔬菜,加上黑蒜的独特风味,使得此菜美观大方,营养均衡,即由此而来。
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精通辽菜、大连海鲜、私房菜、农家菜以及宴席制作,擅长烹制高档菜、吉菜、鲁菜、川菜、湘菜,对商务餐、高中低档自助餐的制作也颇有造诣。烹饪理论与实践经验相结合,深钻细研,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有培根肉茴香虾、北京菜花爆羊肝、手撕开江黄花鱼、双鲜怪味茄等品种,其创新作品多次被《东方美食绝技大本营》发表,影响广泛。2014年5月被国家名厨征集组织委员会评为“中国名厨”称号,并荣获名厨金盘奖,其业绩被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入烹饪史册。

(责任编辑:大贺)

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马明升,男,汉族,1985年10月出生,山东菏泽单县人。高中学历,国家高级烹调师,国家高级公共营养师,中国烹饪大师,中国名厨,国家名厨编委会高级名厨委员,自2001年从厨至今,深得众多名师的指点,以自己的勤奋在烹饪园地里不倦地耕耘,获得了丰硕的成果。曾任多家酒店厨房高级管理人及厨师长、总厨,2014年5月任职北京西单大悦城酒店行政总厨,2016年担任深圳双玺尚宴主厨,2017年担任北京高尔夫俱乐部会所厨师长。

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菜品名称:手撕开江黄花鱼    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:小黄花1,5斤,辅料,小牛肉150,牛肉筋150克,长豆芽,150克,金针蘑150克,调料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,香辣酥,50克,籽然粉6克,诸侯酱5克,美极鲜10克,花雕酒20克,东古一品鲜8克,色拉油1500克,香油20克,干辣椒面50克,干椒段3克。
制作方法:首先把小黄花收拾干净,去腮,然后用葱姜大料500水盐5克泡一个小时,然后把小牛肉,及牛肉筋压18分钟,(最好提前压好,一份的,牛肉筋要比小牛肉多压2分钟)锅内烧油,待油温3~4层热时下入腌好的黄花,炸干捞出,控油,去鱼骨。锅内留底油,下葱姜蒜炸过放入手撕鱼酱炒香,添入老汤1000克,放入籽然粉,盐白糖,味精,东古一品鲜,十三香,调口,然后捞出调料渣,下入金针蘑,长豆芽煮熟入味捞出,然后下人入牛肉,牛筋及撕好的黄花鱼,煮熟入味捞出,把黄花鱼摆在上面,倒入鱼汤,撒上香葱花,干椒段,芝麻,浇油即可。
手撕鱼酱制作方法: 料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,柱侯酱5克搅在一起,香辣酥砸碎,起锅烧油,炒香葱姜蒜,然后入干椒炒透放搅好的酱小火慢炒50分钟,倒入香辣酥粉,倒入香油出锅即可)

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